变性淀粉在食品加工中的作用及选择
- 分类：行业动态
- 作者：富鹏生物
- 来源：富鹏生物
- 发布时间：2022-12-15
变性淀粉在食品加工中的作用及选择
【概要描述】淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要。下面，富鹏生物就介绍下淀粉的作用和选择。
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淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种用途的需要。下面，富鹏生物就介绍下淀粉的作用和选择。
变性淀粉的作用
1 使用变性淀粉可以使食品在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
2 通过变性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
3 通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
4 通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
5 通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
6 通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
7 通过变性处理改善淀粉的成膜性。
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