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火腿肠、烤肠专用变性淀粉


适合范围:火腿、烤肠、肉丸、鱼丸等肉制品专用淀粉

作用性能:吸水性强,持水能力强,结着力大,能与蛋白质良好结合提供弹而脆的口感(抗老化能力强),透明度高冻融稳定性好,抗老化凝胶性好,提高制品切片性提高耐煮能力 。


产品特点:


1、在烤肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性;

2、在肉馅点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性;

3、在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性;

4、在肉丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性;

5、透明度高,应用于低温灌肠制品可以衬托更强的肉质感。


比较变性淀粉与普通淀粉在乳化香肠中的使用效果:

变性淀粉应用在肉制品中能够提高产品弹性,延缓产品老化,增强产品组织结构,防止产品松散。

肉丸、鱼丸等专用变性淀粉


适合范围:肉丸、鱼丸、鱼糕、鱼豆腐、蟹竹棒、鱼饺等肉制品专用淀粉


作用性能:


1、吸水性强,持水能力强结着力大,能与蛋白质良好结合提供弹而脆的口感抗老化能力强。

2、透明度高冻融稳定性好,抗老化凝胶性好,提高制品切片性提高耐煮能力。

酸奶专用变性淀粉


适合范围:搅拌型酸奶、凝固型酸奶、常温酸奶、乳品稳定剂


作用性能:


1、提供产品良好的体态及细腻润滑的口感,稳定性好。

2、提高制品稠厚度,保水性能强。

3、防止乳清析出,提供温和的口感,耐受较高均质温度。

4、耐高均质剪切,提高酸奶回复粘度,提供结实的凝胶结构,替代部分胶体。

麻薯、水晶饼专用变性淀粉


适合范围:干吃汤圆、常温麻糬、水晶饼等

作用性能:提高制品的透明度减缓制品低温老化 、提供柔软的组织结构提高制品的弹性、Q度 。


添加变性淀粉作用:


1、添加变性淀粉的麻薯弹性高,整体的回复性和柔软度都要好,可见变性淀粉可以改善麻糬的口感。

2、添加变性淀粉可以使麻薯具有不易塌陷、挺度好、保型性高的特点。

3、添加变性淀粉可以使麻薯表面光泽、颜色、透明度更佳,良好的冻融稳定性和抗老化性,延长了制成品的货架期。


添加变性淀粉可以使制品牙齿切断性更好,能长时间保持柔软,色泽通透,自然白度高,具有高的保湿性,防止开裂,不易老化,保型性好,不易塌陷。

果酱、果膏专用变性淀粉


适合范围:果酱、果膏、果占等

作用性能:增稠稳定性、保水性好赋予产品细腻润滑的口感,耐低pH值稳定性,高温稳定性,适合高温加工抗剪切,耐机械加工高盐、高糖环境下稳定性好,低温稳定性好,提供具有挂壁性的流畅体态。


1、变性淀粉对调味酱的体态改善

变性淀粉赋予产品良好的增稠稳定性,细腻润滑的质感。良好的保水性及储藏稳定性保证了产品在储藏过程中品质如一。

   

2、选择适合的变性淀粉对调味品品质至关重要

非适合之变性淀粉应用于调味酱中,当经过胶体磨等机械设备的均质、剪切后,淀粉颗粒破碎严重,持水性能降低,在贮存过程中容易析水变稀;选择适合之变性淀粉,经剪切均质后,颗粒仍保持完整,提高制成品的增稠稳定性。

   


不同变性淀粉性能比较


1、优质的变性淀粉是果酱类食品体态的保证

适合的变性淀粉因其淀粉颗粒内部交联键的作用,具有良好的增稠稳定性和特殊的凝胶性能,用于果酱类产品中,增加产品挺度、赋形性,提升果酱品质。

2、不同变性淀粉用于烘焙果酱中的耐烘焙性能比较

选用非适合之变性淀粉制作的果酱,经高温烘焙后,水分散失严重,保型性差;适合的变性淀粉在烘焙果酱类产品中使用,能够提供产品良好的耐烘焙性能,起到保水、保型的作用,防止酱体脱水收缩变型、塌陷。

3、不同变性淀粉用于低pH值果酱类产品中淀粉颗粒稳定性比较

面类制品专用变性淀粉


适合范围:油炸方便面、热风方便面、方便粉丝、 微波面、鲜湿面等

作用性能:本产品糊化温度低,具有良好的乳化性能和赋形功能,可以大大提高产品的熟化度,在面制品中能起骨架作用,使产品的复水性好,面质柔和,无生粉味;成模型好,很好的增强产品的Q性。提高面条复水性提供爽滑、筋道的口感减缓贮存期口感和组织结构的变化提高耐 煮性,降低断条率缩短蒸煮时间,减少溶出物,不浑汤。


产品特点:


1、 添加变性淀粉方便面内部组织结构对比

变性淀粉颗粒在方便面蒸制过程中融胀充分,促使形成结构均匀的面筋网络。经过油炸使方便面体气孔分布均匀。所以添加变性淀粉的方便面不但面体复水性好,而且面条滑爽筋道,有咬劲。

2、方便面的口感测试

变性淀粉颗粒在方便面蒸制过程中融胀充分,促使形成结构均匀的面筋网络。经过油炸使方便面体气孔分布均匀。所以添加变性淀粉的方便面不但面体复水性好,而且面条滑爽筋道,有咬劲。

3、测试方便面复水性

方便面体沸水泡21分钟,测定面条硬度变化过程。 添加变性淀粉的方便面复水性较好,3分钟即可复水充分,未添加变性淀粉的方便面6-7分钟复水充分,并且随浸泡时间延长,未添加变性淀粉的方便面硬度下降程度大,耐泡性差。相比之下,添加变性淀粉的方便面口感稳定时间较长。

糖果专用变性淀粉


适合范围:凝胶软糖、淀粉软糖、奶糖等各种糖果类产品

作用性能:提高糖果弹性和致密度、防止热变形提供糖果表面光亮的被膜良好的水溶性可延长货架期替代部分胶体。


产品特点:


1、变性淀粉糊化后热粘度低,使糖浆具有良好的流动性,利于熬糖,可避免因糖浆粘度过大造成熬糖时糊锅和成品软糖夹杂气泡等不良影响。

2、此系列变性淀粉具有良好的耐酸性,在低PH值条件下,淀粉性质不发生变化。

3、高温低粘的特性使该淀粉在高浓度下加热时依然有良好的流动性,加工性能好。

4、糊化温度低,糊液透明,粘合力强,易于附着于食品表面。

5、良好的成膜性赋予糖果表面光亮透明无粘手感的涂层,冷却成膜过程中不收缩,整个涂膜光滑平整。

6、形成的涂膜对水分有阻隔性,可以防止内部水分散失产品变干。

冷冻食品专用变性淀粉


适合范围:速冻水饺、速冻包子、速冻汤圆、等速冻食品


作用性能:提高制品表面光洁度和白度,改善色泽提高制品的透明度提供爽滑、筋道的口感在制品表面形成膜结构,减少溶出物减少生水饺的水分散失提高制品贮存稳定性。

变性淀粉对速冻水饺的影响:


1、变性淀粉影响速冻水饺口感

添加变性淀粉的速冻水饺,由于保水性好,速冻后水饺水分损失较少,得率较高。由于变性淀粉糊化温度低,速冻水饺煮制过程中,变性淀粉与小麦淀粉糊化温度的差距,有利于帮助水饺皮吸收更多的水,防止水饺皮夹生现象,使水饺皮口感既有咬劲,又软硬适中。

2、速冻水饺白度改善

变性淀粉白度高于面粉、原淀粉,可以明显改善速冻水饺洁白的外观,变性淀粉经过酸、碱处理,水洗后,去除成色物质,有效改善水饺色泽。


作用性能:提高汤圆表面光亮度、细腻度 冷水和面、适用方便使汤圆颜色洁白,表面光洁平滑提供爽滑、软糯有咬劲的口感煮后不浑汤,提高货架期贮存稳定性 。

变性淀粉对速冻汤圆的影响:


1、变性淀粉糊化温度低,成膜性好,可使速冻汤圆外观光亮、细腻,减少煮制过程中的物料溶出;煮制过程变性淀粉颗粒充分吸水,增强速冻汤圆的弹性,提高保型性,使速冻汤圆煮后不变形。

2、变性淀粉颗粒糊化后,在速冻汤圆外皮形成致密薄膜,使汤圆煮制后溶出物减少,赋予速冻汤圆不浑汤的特点。并且变性淀粉持水能力强,提高了汤圆的耐泡性。

膏状香精专用变性淀粉


适合范围:膏状香精专用变性淀粉


作用性能:


1、本产品粘度高,同时保持良好的流动性,糊液透明度高,稳定性好。

2、长时间放置不凝沉,抗冻融、抗酸性、抗热碱、抗盐性好。

3、相容性好,能与其他增稠剂共用。

粉状调味品专用变性淀粉


适合范围:鸡精和粉状调味品专用变性淀粉


作用性能:


1、本产品粘度低,糊化温度低,用于鸡精类调味品中,充当填充剂作用,不会形成混汤和糊汤。

2、产品透明度高,能提高产品的质量,降低成本,提高企业经济效益。


功能特性:


1、产品颜色洁白,粘度适中,糊态光泽度和透明度高。

2、产品不容易吸潮,可以作为固体调味料的填充料和配料。

馅料专用变性淀粉


适合范围:月饼馅料、果馅料等各种馅料专用变性淀粉

作用性能:本产品粘度低,糊化温度高,具有乳化作用。透明度高、光泽度好、耐烘烤、不膨胀、保型好,长时间放置不发硬、有良好的填充作用,提高强度,改善口感,延长放置时间,口感如初,使产品细腻润滑而柔软。

本产品在原淀粉基础上,通过交联变性,使淀粉糊丝变短,耐高温、烘焙。做为月饼馅料、冬瓜蓉馅、苹果蓉馅的填料代替原淀粉和 麦芽糊精。产品性能有很大的提高,已在国内许多生产厂家推广使用。


作用性能:


1、本产品粘度低,糊化温度低,用于鸡精类调味品中,充当填充剂作用,不会形成混汤和糊汤。

2、产品透明度高,能提高产品的质量,降低成本,提高企业经济效益。


性能及特点:


1、具有乳化作用,改进脂肪在混合料中的分散性,使脂肪粒子微细,均匀分布,提高乳状液稳定性,促进脂肪与蛋白质的相互作用,有助于控制脂肪与蛋白质的相互作用,有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。

2、保型性好,抗融化性强,有良好的填充作用,增强月饼馅料的骨架,提高强度,防止产品收缩变型,长期放置口感如初。

3、明显改善产品质地及口感,使生产出来的月饼馅料细腻而滑润、厚实而柔软,减少稳定剂用量。

4、操作工艺简单,与其它添加剂一同使用,无良反应并能保持配方原来的风味。

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